Pocas bebidas sirven para celebrar una ocasión trascendental como el Champagne. Sin embargo, las cervezas fermentadas con levadura de Champagne se le acercan bastante.
Aún así, las cervezas elaboradas con levadura de Champagne son relativamente raras. RateBeer, el sitio web de calificación de cervezas, sólo registra 180 cervezas elaboradas con este tipo de levadura.
Algunas incluso ya no están en producción. Las que aún se producen sin embargo, ascienden rápidamente en el ranking de las cervezas mejor calificadas y dentro del canon de las cervezas de colección.
La levadura de Champagne puede transformar la que de otra forma sería una elaboración común y corriente, añadiendo “algo de sabor umami que permita integrarlo todo”, dice Quinn Fuechsl, cervecero de Goose Island. “Incluso a las personas que por lo general no gustan de la cerveza, disfrutan nuestras cervezas elaboradas con levadura de Champagne”.
¿Qué puede hacer por la cerveza la levadura de Champagne?
La levadura de Champagne actúa de manera similar en la cerveza como en el vino. Existen unos pocos tipos diferentes de levadura de Champagne en el mercado: Pasteur, que fermenta rápidamente en ambientes fríos; Epernay, originaria de Francia y que tiene un proceso de fermentación comparativamente lento y Prise de Mousse, capaz de fermentar hasta un 18% de alcohol por volumen.
La levadura de cerveza tradicional, tanto ale como lager, puede generalmente fermentar cervezas de hasta un 10% de alcohol por volumen. Este número puede ser mayor o menor dependiendo de la cepa específica; pero en general, la levadura de Champagne crea una bebida mucho más fuerte, ya sea fermentando mosto de cerveza o jugo de uva.
En comparación con la exuberancia de las levaduras ale y lager, la levadura de Champagne crea una sensación muy seca. Para las cervezas dulces y las sidras puede ser positivo, pero puede arruinar una cerveza que ya es seca por definición.
El proceso de elaborar una cerveza con levadura de Champagne comienza con el proceso convencional de elaboración de cerveza” Dice Thomas de Moor, cervecero en jefe de Malheur Brewery. “Después de elaboradas, cervezas de fermentación alta, tipo ale, son vertidas en botellas estilo Champagne para una fermentación secundaria. Esto puede tomar desde tres meses hasta un año. Después de eso, se preparan para el tratamiento de Champagne
Este tratamiento no es otro que el método Champenoise, el proceso tradicional que define a los vinos de Champagne. Las botellas se giran durante un par de semanas hasta que la cabeza queda hacia abajo y toda la levadura se asienta en cuello de la botella. A continuación el cuello se congela y el trozo de levadura congelado se retira de la botella.
El método Champenoise es caro y no todas las cervecerías lo utilizan. Sin embargo, dejar levadura de Champagne activa en la botella podría finalmente llevar a que la botella explote debido a la carbonatación muy activa que caracteriza a estas levaduras.
Cuando se realiza bien, los cerveceros tendrán en su mano una cerveza que podrá hacer frente al mejor de los vinos y podría convertir sin problemas a un bebedor adverso en un amante incondicional de la cerveza.
*Fuente: https://www.thebeertimes.com/2017/11/30/levadura-champagne-la-nueva-pasion-los-cerveceros/
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